面粉中含有大量的维生素，在酸性环境中，维生素B1是比较稳定的，但加碱做面时，这种稳定性受到了破坏。煮面条时，大量的营养素会流失到面汤中，一般可损失49％的维生素B1、57％的维生素B2和22％的维生素B3。煮饺子时，高温也会使大量的营养素流失。
维生素B1又叫硫胺素，别名为抗神经炎素，是一种水溶性维生素。它能促进碳水化合物和脂肪的代谢，在能量代谢中起辅酶作用；能提供神经组织所需要的能量，防止神经组织萎缩和退化，预防和治疗脚气病；还能维持正常的食欲，保持肌肉的弹性和健康的精神状态。
维生素B2又叫核黄素，在体内参与糖、蛋白质、脂肪的代谢，还与维持视网膜的正常机能有关。此外，它还是脂肪转化为能量不可缺少的营养素，多用于治疗口角溃疡、唇炎、结膜炎、阴囊炎及脂溢性皮炎等疾病。
维生素B3又叫尼克酸、烟酰胺、烟酸。它能溶于水，在人体中可利用色胺酸合成，是合成性激素不可缺少的物质。它还能促进血液循环，降低血压、胆固醇和甘油三酯，减轻胃肠障碍等。
可见，面粉中大量流失到汤里的维生素B1、B2、B3对人体非常重要，在吃完面条和饺子之后应该把面汤喝下去，这样可以很好地避免面食中营养的损失。所谓“原汤化原食”，就充分说明了这一点
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